🍏 사과가 갈색으로 변하는 이유

 

사과를 깎아두면 시간이 지나면서 하얀 속살이 갈색으로 변하죠. 많은 분들이 “상해서 그런가?”라고 생각하시지만, 사실은 산화 반응 때문입니다. 지금부터 사과가 갈색으로 변하는 과학적 이유와 방지 방법까지 정리해드릴게요.

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🍏 사과가 갈색으로 변하는 이유

1. 효소적 갈변(Enzymatic Browning)

• 사과 속에는 **폴리페놀(polyphenol)**이라는 성분이 들어 있습니다.
• 사과를 자르거나 베어 먹으면 세포가 손상되면서, 사과 속 효소인 **폴리페놀 산화효소(PPO)**가 공기 중의 **산소(O₂)**와 만나게 됩니다.
• 이 과정에서 갈색 물질인 **멜라닌(melanin, 색소)**이 생성됩니다.
  👉 즉, 사과가 갈색으로 변하는 것은 “산소와 효소가 만나 색소를 만든 것”입니다.

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2. 산화 반응이 빠르게 일어나는 이유

• 사과는 수분이 많고 조직이 부드러워 세포가 쉽게 손상됩니다.
• 특히 껍질을 벗기면 보호막이 사라져 공기와 직접 닿으면서 산화 속도가 빨라집니다.

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3. 상한 것과의 차이

• 갈변 = 상한 것 아님.
• 다만 시간이 지나면서 세균이 번식하거나 수분이 날아가면 맛이 떨어지고 실제로 상하기도 합니다.
• 갈색 변화 자체는 인체에 해롭지 않으니 먹어도 안전합니다.

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🍎 사과 갈변 방지 방법

1. 레몬즙 뿌리기
   • 레몬 속 비타민C(아스코르브산)가 산화를 막아줍니다.
   • 아이들 도시락용 사과에 많이 활용되는 방법이죠.
2. 소금물 담그기
   • 0.5~1% 정도의 약한 소금물에 1~2분 담갔다 빼면 갈변이 늦어집니다.
   • 단, 너무 오래 담그면 짠맛이 배니 주의해야 해요.
3. 설탕물이나 꿀물 사용
   • 표면에 당 성분이 코팅막을 형성해 공기와의 접촉을 줄입니다.
4. 밀폐 보관
   • 깎은 사과를 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 산소 접촉을 최소화해 변색을 늦출 수 있습니다.

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📌 정리

• 사과가 갈색으로 변하는 건 폴리페놀 산화효소 + 산소 반응 때문.
• 건강에는 문제 없지만, 미관과 신선도가 떨어져 보일 수 있음.
• 레몬즙, 소금물, 밀폐 보관으로 갈변을 늦출 수 있음.